すっぽんといえば、身体によいというイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。しかし、具体的にどうやって調理するのかはあまり認知されていません。そこで今回は、具体的なすっぽんのさばき方からおいしい食べ方まで紹介していきますので、ぜひ一度試してみてください。
すっぽんのさばき方
丸々一匹のすっぽんを手に入れたとしても、詳しいさばき方を知っている人はさほど多くはありません。ここからは、すっぽんをおいしく食べるための具体的な手順を紹介していきます。
全身を洗う
まず、すっぽんの甲羅の後ろ側をつかんで身体をひっくり返します。すっぽんはひっくり返ったとき、起き上がろうとしてその首を甲羅から大きく伸ばす習性があります。
首を伸ばしたとき、軍手をはめた手で素早く首をつかみましょう。すると、すっぽんに噛まれることもなく、安全に全身を洗うことができます。
首を切って血を抜く
次に、血抜きをします。この作業は少し抵抗がある方もいるかもしれませんが、すっぽんの首元に包丁を入れ、その首の付け根から背中を切ります。
身体を裏返しの状態にすると、スムーズに血を抜くことができるでしょう。すっぽんの生き血は料理に使うこともできるので、後で使えるように取っておきましょう。
血が止まったら首を切り落とす
ある程度血が止まった後は首を切り落とします。顔の部分も使えますが、口やのどに釣り針が刺さっていないかどうか確かめましょう。また、首を切った後でも、しばらくは噛みついてくることがあるので注意が必要です。
甲羅をはがす
首を取り除くことができた後は、甲羅の付け根の「エンペラ」と呼ばれるやわらかい部位に包丁を立てて、甲羅の周りに一周切り込みを入れます。切り込みが入ったら、手でゆっくりと甲羅をはがしましょう。このとき、内臓を傷つけないように作業することがポイントです。
料理に不要な臓器を取り除く
料理に使わない膀胱や胆のう、腸などの臓器を丁寧に取り除きます。特に、膀胱や腸を傷つけてしまうと強いにおいの原因になるため、包丁を入れる際は手元に注意するようにしましょう。
部位ごとに一口大に切る
不要なものを取り除いた後は、身の部分を食べやすい一口大に切りましょう。このときさばいた身は流水でしっかりと洗い、血を残さないようにします。
すっぽんのおいしい食べ方①すっぽん鍋
ここからは、すっぽん鍋の作り方を紹介していきます。
すっぽんの下処理をする
すっぽんを熱湯にさらした後、冷水で5秒ほど冷まします。次に、流水にさらしながら、表面の皮をはぎます。また、途中で出てきたアクはその都度取り除いてください。
出汁を取る
鍋に水を1Lほど入れ、昆布やすっぽん、日本酒を加えます。そして一度沸騰させ、弱火で20～30分煮込みます。ある程度出汁が取れたら、昆布を取り除きましょう。
ほかの食材を切る
鍋を煮立たせている間に、ほかの食材を切っておきましょう。水菜やにんじん、長ネギやしいたけ、豆腐などが挙げられますが、各自お好みの食材を用意してください。
味付けをする
出汁を取った鍋に醤油、みりんを適量加えますが、普段の鍋よりも薄めに味付けするのがおすすめです。そして、ここにほかの食材を加え、火が通るまで煮立たせます。煮込んだ後は、塩や醤油で味を調えて完成です。
最後は雑炊にする
すっぽん鍋は特に出汁がおいしいので、鍋の具材を食べ終えた後はご飯と溶き卵を加えて雑炊にしてみましょう。このとき、ご飯は冷たいものを用意するとより味が引き立ちます。
すっぽんのおいしい食べ方②すっぽんのから揚げ
次に、すっぽんのから揚げの作り方について解説していきます。
ボウルにすっぽんの切り身と調味料を加える
下処理をしたすっぽんの切り身をボウルに入れ、そこに鶏のから揚げと酒・みりん・醤油などの調味料を加えます。ここでのポイントは、すっぽん特有の臭みを消すために、しょうがを適量加えることです。その後ラップをかけ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。
小麦粉/片栗粉をまぶして油で揚げる
お好みで小麦粉あるいは片栗粉を全体にまぶし、熱した油で揚げます。二度揚げすると、よりよい食感を楽しむことができます。
すっぽんのおいしい食べ方③すっぽんスープ
最後に、すっぽんスープの作り方について紹介します。
すっぽんから出汁を取る
鍋に水を1Lほど入れ、そこに下処理をしたすっぽんを投入します。次に、そのまま鍋を弱火にかけ、20～30分ほど煮立たせます。
すっぽんの臭みを消す
スープをそのまま飲むと、場合によっては臭みを感じることがあります。気になるときは、すっぽん本体を鍋から取り除いた後、しょうがやにんにくを加えて臭みを消すようにしましょう。
調味料で味を調える
最後に、醤油・塩・酒で味を調えます。なお、すっぽん本来の出汁を味わいたい場合は、これらの調味料を入れすぎないように注意しましょう。
まとめ
今回は、すっぽんのさばき方から調理法まで幅広く解説してきました。すっぽんはおいしいだけでなく、美容効果や健康効果も高いものなので、できる範囲で日々の食卓に取り入れてみましょう。
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